Stoccafisso Norvegese in purea con carciofo croccante

Stoccafisso Norvegese in purea con carciofo croccante

Una ricetta elegante da servire come antipasto o come secondo, ideata dagli chef Cesare Battisti e Luca de Santi del Ristorante Ratanà di Milano

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Ingredienti

Porzioni

Procedimento

  • Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne più dure, le spine e pulire la base del carciofo con uno spelucchino in modo che il gambo diventi liscio. Tenere questi scarti da parte perché serviranno per fare un brodo. Concludere la pulizia del carciofo togliendo la barba interna con uno scavino
  • Mettere i carciofi in un sacchetto sottovuoto (non i gambi) e cuocerli al forno a 90° a vapore per 30min. Una volta pronti raffreddarli in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura ed evitare che diventino scuri
  • Tolto il carciofo dal ghiaccio, prepariamo una purea di carciofi. Con le foglie e i pezzetti di scarto preparare un brodo, mettendo il tutto in un litro di acqua fredda leggermente salata e lasciare sobbollire per 30 min e filtrare poi gli scarti
  • Mettere nell’acqua di carciofo ottenuta i gambi puliti che abbiamo messo da parte e portarli a cottura. Una volta cotti i gambi, frullare tutto e passare al setaccio per ottenere la nostra purea di carciofo
  • Bollire 3 patate ben lavate e con la buccia in una pentola di acqua salata per circa 40min (dipende dalla grandezza delle patate). Una volta pronte, pelarle e metterle in un mixer la purea di carciofo ottenuta e un quantitativo di patate di pari peso, frullare il tutto con un po’ di olio extra-vergine di oliva e aggiustare di sale a piacimento 
  • Nel frattempo, preriscaldare l’olio di semi in una pentola a 160°, prendere i carciofi che avevamo messo sottovuoto, asciugarli bene e immergerli nell’olio. Una volta ben dorati, scolarli bene con della carta assorbente
  • Spinare e togliere la pelle dallo stoccafisso, nel frattempo, stufare bene la cipolla e la patata, tagliate tutte finemente. Unire lo stoccafisso a pezzettoni, sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare e ricoprire con il latte e la panna. Cuocere piano piano fino a stracuocerlo. Durante la cottura, fare attenzione al liquido, se diminuisce, aggiungere un po’ d’acqua.
  • Una volta pronto, scolare lo stoccafisso e tenere il liquido da parte, mettere lo stoccafisso in un cutter, frullarlo bene aggiungendo olio di semi e liquido di cottura, fino a raggiungere la densità desiderata. Regolare di sale e pepe.