Ravioli di patate con Stoccafisso Norvegese in brodo di funghi

Ravioli di patate con Stoccafisso Norvegese in brodo di funghi

I ravioli in brodo, un tipico comfort food una ricetta tradizionale, ma sorprendente in questa veste nuova: il ripieno è a base di Stoccafisso Norvegese e il brodo non è di carne ma di funghi. La firma la mettono gli chef Cesare Battisti e Luca de Santi del ristorante Ratanà di Milano

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Ingredienti

Porzioni

Per la pasta di patate

Per la purea di stoccafisso

Procedimento

  • Schiacciare le patate dopo averle bollite e miscelarle in planetaria con la foglia insieme a farina, sale 1 uovo intero e il tuorlo. Una volta che l’impasto è liscio, togliere e lasciar riposare 15 min.
  • Stendere poi a 0,5mm di spessore e con un coppapasta e formare dei dischi
  • Spinare e togliere la pelle dallo stoccafisso, nel frattempo, stufare bene la cipolla e la patata, tagliate tutte finemente.
  • Unire lo stoccafisso a pezzettoni, sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare e ricoprire con il latte e la panna. Cuocere piano piano fino a stracuocerlo. Durante la cottura, fare attenzione al liquido, se diminuisce, aggiungere un po’ d’acqua. Una volta pronto, scolare lo stoccafisso e tenere il liquido da parte, mettere lo stoccafisso in un cutter  frullarlo bene aggiungendo olio di semi e liquido di cottura, fino a raggiungere la densità desiderata. Regolare di sale e pepe.
  • Con una sac a poche disporre al centro dei dischi la purea di stoccafisso (preparata anche per il Carciofo croccante), coprire con un altro disco e sigillare bene.
  • Portare a bollore l’acqua leggermente salata, unire i funghi secchi e lasciare in infusione per 1h. Dopo di che scolare i funghi e tenerli per altri utilizzi. Se necessario aggiungere sale.