Fish ball al cuore morbido di Stoccafisso Norvegese e maionese all’aglio orsino

Una ricetta dello Chef John Mark Nanit, Giovane Ambasciatore dello Stoccafisso Norvegese 2018, per assaporare quest’ingrediente speciale in tre diverse consistenze

Difficoltà Difficile
Dai un voto

Ingredienti

Porzioni

Per lo Stoccafisso Norvegese alla vicentina

Per il cuore morbido di Stoccafisso Norvegese

Per la maionese all'aglio orsino

Altri ingredienti

Procedimento

Procedimento per lo Stoccafisso Norvegese alla vicentina

  • Tagliare a tranci la polpa di Stoccafisso Norvegese, pelle compresa. Fare un trito con il robot da cucina molto fine con cipolla, aglio e acciughe
  • In una pirofila alta mescolare lo stoccafisso e il trito ottenuto, continuando a mescolare aggiungere la farina e far incorporare, condire leggermente e aggiungere l’alloro e i restanti liquidi e mescolare per uniformare il tutto. Coprire con carta da forno e cuocere a 180°C per 3 minuti
  • All’uscita mediante un cucchiaione mantecare il tutto, aggiustare di sapore e far raffreddare

Procedimento per la pasta allo Stoccafisso Norvegese

  • Impastare in planetaria per circa 5 minuti lo Stoccafisso alla vicentina (preparato seguendo il procedimento qui sopra), la farina 00, la farina di riso, il purè di patate, l’olio e il lievito fino a che non si ottiene un panetto omogeneo. Lasciar riposare in frigorifero coperto con la pellicola per 30 minuti

Procedimento per il cuore morbido di Stoccafisso Norvegese

  • Panare leggermente con la farina lo Stoccafisso Norvegese e friggerlo in olio di semi a 170°C fino a doratura
  • Fare un soffritto con aglio e cipolla aggiungendo lo Stoccafisso Norvegese e i restanti ingredienti. Cucinare coperto a fuoco basso per 2 ore
  • Togliere l’alloro e frullare il tutto con il robot da cucina
  • Dopo qualche minuto, rimestare fino ad ottenere una pasta densa, spostarla in una formina di silicone e mettere in freezer

Procedimento per la maionese all’aglio orsino

  • Sbollentare in acqua salata le foglie di aglio orsino per 1 minuto, passarle al robot da cucina con l’olio evo e 100g circa di acqua di cottura e mettere in congelatore completamente
  • Procedere come una normale maionese e condire con l’aglio orsino, dopo aver ultimato la preparazione far riposare in frigorifero

Procedimento per Thuile di alga Nori

  • Tagliare a strisce l’alga Nori e sbollentare in acqua salata per pochi secondi
  • Avvolgere l’alga nei coppa pasta precedentemente avvolti con la carta da forno e mettere ad essiccare a 60°C per 4 ore
  • Friggere in olio di semi a 200°C per pochi secondi fino a che non compaiono delle bollicine

Procedimento per le fish ball

  • Prendere il cuore morbido di Stoccafisso Norvegese e coprirlo con un cucchiaio di Stoccafisso alla vicentina, avvolgere nella pellicola dandogli una forma sferica e rimettere in congelatore
  • Stendere la pasta di Stoccafisso Norvegese e copparla in modo che sia abbastanza grande da coprire il cuore morbido e chiuderla come uno gnocco liquido
  • Panarla con semi di sesamo bianchi e conservare in frigorifero

Impiatto

  • Tagliare finemente il cavolo cappuccio e condirlo con sale olio e aceto di mele
  • Friggere in olio di semi tre fish ball per porzione a 175°C fino a che non diventano dorate. Scolarle e tenerle in caldo
  • Disporre tre fish ball per piatto con attorno la Thuile di alga Nori. Fare dei piccoli ciuffi con la maionese di aglio, due mucchietti con il cavolo cappuccio condito e decorare con i germogli di pisello e le scaglie d’oro