Cuore di Baccalà di Norvegia su salsa di peperoni e porri croccanti con mirepoix di verdure.
Colorata e gustosissima ricetta dello chef veneto Franco Favaretto per portare in tavola l'essenza del Carnevale Veneziano. Un secondo piatto completo e ricco, da servire anche come piatto unico nei giorni di festa.
Cooking time20-30 min
Difficulty levelFacile
Rating5/5
Ingredients
Preparation
Per la salsa
- Tritare cipolla, carota, sedano e soffriggere con olio evo.
- Unire peperone giallo tagliato a pezzi cuocere il tutto 5 minuti aggiungere la panna fresca e portarlo a fine cottura ( 8/10 minuti).
- Emulsionare con un frullatore ad immersione aggiustando di sale.
Per mirepoix
- Cubettare (mezzo centimetro) peperone rosso, melanzana, zucchine.
- Saltarle singolarmente in padella con olio di oliva e uno spicchio d'aglio.
- Una volta cotte mescolarle assieme e aggiustare di sale.
- Mondare e tagliare il porro a rondelle di 3 millimetri affogarlo nel latte e metterlo in frigorifero.
- Adagiare in una teglia un foglio di carta forno con acqua e olio e porvi i tranci di baccalà dissalato unti d'olio.
- Infornare a 200 gradi per 10 minuti.
- Scolare il porro precedentemente immerso nel latte e passarlo in una miscela di farine (50 farina 0 o e 50 semola di grano duro)
- Friggere in olio d'arachidi.
Composizione del piatto
- Mettere la salsa nel fondo del piatto creando un cerchio
- Tagliare in due parti il trancio del pesce e sovrapponendo le due estremità creare un angolo retto.
- Appoggiare gli anelli fritti di porro come da foto.
- Nel lato opposto del piatto posizionare un coppa pasta (cerchio in acciaio) e riempirlo di mirepoix.