Zutaten
Vorbereitung
- Den frischen Fisch kalt abbrausen und gut abtrocknen.
- Für die Kruste das Basilikum waschen, gut abtrocknen und grob zerkleinern. Die Knoblauchzehe schälen. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, Olivenöl und Salz fein pürieren. Das Toastbrot entrinden und fein zerbröseln. Die Brotbrösel unter das Pesto arbeiten und durchziehen lassen.
- Für das Gemüse die Kohlrabis schälen und in Stifte schneiden. In kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und gut abtropfen lassen. Die Schalotte schälen, sehr fein würfeln und in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Mehl hineinrühren. Kurz warten, bis das Butter-Mehl-Gemisch Bläschen wirft, und mit Fond und Sahne ablöschen. Die Sauce unter Rühren aufkochen lassen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Pikant mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
- Die Steinbuttfilets (à 180 g) rundum mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und die Steinbuttfilets auf beiden Seiten kurz in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, Pestokruste darauf verteilen und im Backofen auf mittlerer Schiene etwa 7 Minuten garen.
- In der Zwischenzeit die Sauce nochmals aufkochen und die Kohlrabistifte in der Sauce erwärmen. Kohlrabigemüse mittig auf vorgeheizten Tellern platzieren, die Steinbuttfilets darauf setzen und sofort servieren.
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