Zutaten
Vorbereitung
- Für den Spargel reichlich Wasser zum Kochen bringen. Den Spargel schälen und mit Butter, Salz, Zucker und Zitronensaft in den Topf geben. Etwa 15–20 Minuten leicht bissfest garen. Zum Servieren die Spargelstangen dritteln.
- Währenddessen für die Vinaigrette Schalotten und Ingwer schälen und sehr fein hacken, das Zitronengras flach klopfen. In einer Pfanne das Limettenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen und Schalotten, Ingwer und Zitronengras darin andünsten. In der Zwischenzeit die Chilischoten halbieren und von den Stielansätzen befreien, dann mit oder ohne Kerne fein hacken. Das Zitronengras aus der Pfanne nehmen und die Chili unter Rühren im Öl andünsten. Mit Fond und Essig ablöschen und alles bei mittlerer Temperatur 5–7 Minuten etwas reduzieren, dann abschmecken und den Koriander einrühren.
- Den Wildreis in leicht gesalzenem Wasser nach Packungsangabe garen, abgießen und nach Belieben Meersalzbutter unterheben.
- Die frischen Seelachsfilets (à 180 g) abspülen und trocken tupfen, auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Mehl auf einen flachen Teller geben und die Filets mit beiden Seiten hineindrücken, dann möglichst viel Mehl abklopfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer Temperatur auf jeder Seite 4–5 Minuten braten – vorsichtig wenden. Währenddessen für das Zitrus-Kerbel-Topping in einem kleinen Topf den Saft von einer Limette, Limettenöl und Balsamico erwärmen, mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit der Butter zu einer Sauce binden und den gehackten Kerbel einrühren. Die Pomelo-Filets (alternativ nicht zu süße Orangenfilets) längs halbieren.
- Zum Anrichten auf jeden Teller einen schmalen Spiegel aus Chili-Vinaigrette geben und die Spargelstangen darauf anrichten, mit etwas Vinaigrette beträufeln. Die Fischfilets darauf platzieren und mit jeweils zwei Pomelo-Hälften garnieren. Den Fisch und die Pomelos mit dem Zitrus-Kerbel-Topping glasieren und den Wildreis dazu reichen. Nach Belieben die Teller mit jeweils einem Brot-Chip dekorieren.