Rotbarsch in der Folie mit Zwiebelmarmelade

• Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
• Das frische Fischfilet waschen, abtrocknen und in vier Portionen schneiden. Den Brokkoli in Röschen teilen, die Stiele kreuzweise einritzen, waschen und abtrocknen. Die Baby-Karotten, falls nötig, schälen, waschen und abtrocknen. Die Schalotten schälen und vierteln, die Zitrone (bevorzugt Bio) heiß abwaschen, abtrocknen und ebenfalls vierteln. Den Rosmarin waschen und die Zweige halbieren.
• Brokkoli und Babykarotten nacheinander in einem Topf mit kochendem Salzwasser bissfest garen und in Eiswasser abschrecken. Aus reißfester Aluminiumfolie vier große Quadrate schneiden und die matte Fläche mit Öl bestreichen. Die Fischfilets würzen und mittig auf der Folie platzieren. Das Gemüse darum verteilen. Rosmarin obenauf setzen.
• Die Schalotten in einem Topf mit heißer Butter glasig dünsten, die Zitronenviertel dazugeben und kurz mitbraten, dann mit Wodka und Fischfond ablöschen und einmal aufkochen lassen. Schalottenwürfel und Zitronenviertel auf die Fischfilets geben, die Folie an den Seiten etwas nach oben ziehen und den Sud auf Fisch und Gemüse träufeln. Anschließend die Pakete luftdicht verschließen und auf mittlerer Schiene im Backofen etwa 20 Minuten garen.
• In der Zwischenzeit die Zwiebeln für die Zwiebelmarmelade schälen und würfeln, anschließend in einer Pfanne mit heißem Öl anschwitzen. Den Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen, mit Aceto balsamico und Traubensaft ablöschen. Nelken, Piment, Cayennepfeffer und etwas Salz zugeben und einkochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Fisch und Gemüse in der Folie auf Tellern anrichten, die Zwiebelmarmelade dazu reichen.

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