Zutaten
Vorbereitung
- Für die Muscheln die Zwiebeln schälen und mit dem Porree (Lauch) in feine Ringe, Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Von den frischen Miesmuscheln die Barthaare entfernen und die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich reinigen. Schon geöffnete Muscheln wegwerfen und nicht zubereiten.
- Die Gemüsebrühe in einen großen Topf füllen und das Gemüse und die Gewürze zugeben. Aufkochen und die Gemüse bei hoher Temperatur kochen, bis sie beginnen, weich zu werden – das dauert etwa 10–15 Minuten. Die Muscheln und den Weißwein zugeben (die Muscheln müssen vollkommen mit Flüssigkeit bedeckt sein) und bei mittlerer Temperatur und aufgesetztem Deckel etwa 15 Minuten kochen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, wegwerfen.
- Für den Spargel reichlich Wasser zum Kochen bringen. Den Spargel schälen und mit Butter, Salz, Zucker und Zitronensaft in den Topf geben. Etwa 15–20 Minuten leicht bissfest garen. Für die Sauce Eigelb, Fond, Prosecco und Senf in einer Schüssel über einem warmen Wasserbad cremig aufschlagen, dann mit Saft und Gewürzen abschmecken.
- Die Muscheln in eine flache Schale oder einen tiefen Teller füllen und mit etwas von dem Sud und Gemüse übergießen – zum Essen eine leere, geöffnete Muschel als "Besteck" benutzen. Den Spargel auf Tellern anrichten und mit reichlich Sauce beträufeln. Dick mit Meersalzbutter bestrichene Schwarzbrottaler dazulegen.