Guida alla preparazione del salmone norvegese

Guida alla preparazione del salmone norvegese

Il salmone norvegese è una fonte di proteine estremamente versatile. Scoprite quanti tagli diversi utilizzabili in vari modi potete ricavare da un singolo filetto di salmone

  1. Ventre

    Ventre

    Il ventre è la sezione sottile con spesse strisce di grasso bianche nella parte bassa del filetto intero; partendo dal lato più spesso, si assottiglia allungandosi per due terzi dell’intero pesce verso la sezione della coda.Caratterizzata da una maggior concentrazione di omega-3, questa zona particolarmente saporita è considerata da molti una prelibatezza. La carne di questo taglio è la migliore per creare strisce e rotolini.FASE 1: Inserire il coltello alla fine del ventre, nella parte più stretta, dove la dentellatura si arcua verso la parte più spessa dell’intero filetto.FASE 2: Tagliare di traverso tutto il filetto, restando paralleli alla striscia di grasso centrale.

  2. Lombo

    Lombo

    Composto di grasso e carne in pari quantità il lombo si presta facilmente alla maggior parte dei tagli e degli stili culinari, tra cui pezzetti da degustazione, strisce per il sushi, apertura a ventaglio e dadini.FASE 1: Inserire il coltello nella striscia di grasso centrale in modo perpendicolare al punto dove la parte finale del filetto inizia a restringersi verso la coda.FASE 2: Tagliare in lungo tutto il filetto.FASE 3: Tagliare di traverso lungo la striscia di grasso centrale (allontanandosi dalla parte rastremata) per creare una sezione rettangolare di lombo.

  3. Lombo superiore

    Lombo superiore

    Considerato il “filetto” per antonomasia, il lombo superiore è la parte più pregiata del salmone norvegese. Con una maggior percentuale di grasso rispetto alla carne è ideale per tutti gli stili culinari, specialmente per la cottura sul grill, in bianco, in padella, affumicato, arrosto o il per tradizionale gravlax.FASE 1: Inserire il coltello all’inizio del filetto, nel punto in cui comincia a restringersi verso la coda.FASE 2: Tagliare per tutta la lunghezza, verso la striscia di grasso centrale.FASE 3: Affettare di traverso lungo la striscia di grasso centrale (allontanandosi dalla parte della coda) per creare una sezione rettangolare di lombo superiore.

  4. Taglio di seconda scelta e coda

    Taglio di seconda scelta e coda

    Dalla sezione di coda, che è la più piccola e più sottile dell’intero filetto, si possono ottenere due tagli. La parte della coda si riconosce facilmente grazie alla forma che va restringendosi e dalla striscia di grasso più ampia che la percorre nel mezzo.A seconda della grandezza del filetto, questa sezione può misurare da soli  5 cm di larghezza fino a 20 cm, partendo dalla fine e arrivando al lombo e al ventre.FASE 1: Inserire il coltello all’inizio del filetto, sul lato interno del lombo superiore.FASE 2: Tagliare in lungo, da un’estremità all'altra.FASE 3: Tagliare di nuovo per il lungo attraverso il centro della porzione per separare la parte di coda dal taglio di seconda scelta.