Zutaten
Vorbereitung
- Den frischen Rotbarsch waschen, abtrocknen und in Würfel schneiden. Die Champignons putzen und fein würfeln. Anschließend die Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln. Den Estragon waschen, die Blätter abzupfen und fein hacken.
- Zuerst die Champignonwürfel in einer Pfanne mit Butterschmalz rundum anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Danach die Rotbarschwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und in derselben Pfanne rundum anbraten, ebenfalls beiseitestellen. Nun die Schalottenwürfel in einer neuen Pfanne in heißer Butter anschwitzen, mit Wein (bevorzugt Schaumwein) und Fischfond ablöschen, das Lorbeerblatt hinzugeben und die Sauce auf ein Minimum reduzieren. Falls sich bei den Champignons und dem Fisch Flüssigkeit abgesetzt hat, diese ebenfalls zur Sauce geben und mit einkochen.
- Die Pasteten (bevorzugt Blätterteigpasteten, TK) im vorgeheizten Backofen bei 125 °C etwa 4 Minuten erwärmen. Das Lorbeerblatt aus der Sauce nehmen und diese fein pürieren, dann erneut aufkochen. Die Pilz- und Fischwürfel hinzufügen und in der Sauce erneut erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Ragout in die warmen Blätterteigpasteten füllen. Sofort servieren.
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