Ragout vom Leng unter der Blätterteighaube

• Das frische Lengfilet waschen, abtrocknen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Basilikumblätter ebenfalls waschen, abtrocknen und in dünne Streifen schneiden. Anschließend das Gemüse vorbereiten: die entkernten Oliven in Ringe schneiden, die Fleischtomaten waschen, abtrocknen, vom Strunk befreien und würfeln. Die Karotten schälen und in dünne Stifte schneiden, den Fenchel waschen, abtrocknen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Champignons (braune) putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Anissamen in einer beschichteten Pfanne anrösten und dann im Mörser zermahlen.
• Schalotten und Knoblauch in einem Topf mit heißem Olivenöl glasig dünsten. Die Karottenstifte zugeben und bei gelegentlichem Rühren mitbraten. Das Tomatenmark einrühren, kurz anrösten und mit Fischfond und Zitronensaft ablöschen. Fleischtomaten, Fenchel, Champignons, Anissamen, Chiliflocken und Lorbeerblatt hinzufügen, dann alles mit geschlossenem Deckelbei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen.
• Währenddessen die Lengstücke salzen, in Mehl wenden und in einer Pfanne mit Butterschmalz rundum goldbraun anbraten. Nun Fischstücke, Olivenscheiben und Basilikumstreifen zum Gemüse in den Topf geben und zugedeckt weitere 3 Minuten ziehen lassen. Das Ragout mit Salz abschmecken.
• Für die Blätterteighaube den Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Blätterteig ausrollen und vier Kreise ausschneiden oder ausstechen. Die Kreise sollten etwa 3 cm größer sein als die Suppentassen, in die nun das Ragout gefüllt wird. Den Rand der Suppentassen mit Eigelb bestreichen. Die Blätterteigkreise auf die Tassenöffnungen legen und an den Seiten etwas andrücken. Die Teigdecke dünn mit Eigelb bestreichen. Aus den Blätterteigresten kleine Fische ausstechen und die Blätterteighaube damit dekorieren. Die Motive ebenfalls vorsichtig mit Ei bestreichen.
• Die Tassen auf einem Backblech etwa 15 Minuten goldgelb backen. Die Suppentassen nach dem Backen sofort servieren.

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