Atlantischer Kabeljau

Atlantischer Kabeljau

Norwegen hat den größten Kabeljaubestand der Welt, der seit vielen Jahrtausenden eine wichtige Lebensgrundlage der Küstenbevölkerung darstellt. Für norwegische Fischereien ist der Kabeljau auch heute noch die wichtigste Ware, und wie schon vor 5300 Jahren ist er immer noch fixer Bestandteil der norwegischen Küche.

Art

Gadus morhua – Atlantischer Kabeljau

Familie

Gadidae – Familie der Dorsche

Produkte

• Frisch (Filets und im Ganzen)
• Tiefgefroren (Filets und im Ganzen)
• Gesalzen (Stücke, Filets, im Ganzen) 
• Gesalzen (Stücke, Filets, im Ganzen)
• Getrocknet (Stücke, Filets, im Ganzen)

Größe

Küstenkabeljau: bis zu 130 cm lang und 40 kg schwer
Nordostarktischer Kabeljau: bis zu 169 cm lang und 55 kg schwer

Verbreitung

Küstenkabeljau: Fjorde und Küstengebiete
Nordostarktischer Kabeljau: Futtergebiet in der Barentssee, Laichgebiet von Finnmark in Nordnorwegen bis zur Halbinsel Stad in Mittelnorwegen, die wichtigsten Laichgründe liegen vor den Lofoten-Inseln.

Fangsaison

Kabeljau wird das ganze Jahr hindurch gefangen, mit einer saisonalen Pause von Januar bis April (Skreifischerei/ Lofotenfischerei).

Nahrung

Zooplankton, Fisch und Bodenorganismen (Krebse etc.)

Namen in anderen Sprachen

Latein: Gadus morhua
Norwegisch: Torsk
Französisch: Cabillaud, Morue
Deutsch: Kabeljau, Dorsch
Dänisch: Torsk
Spanisch: Bacalao
Finnisch: Turska
Griechisch: Gádos
Italienisch: Merluzzo bianco
Isländisch: þorskur
Japanisch: Tara
Niederländisch: Kabeljauw
Portugiesisch: Bacalhau
Polnisch: Dorsz
Schwedisch: Torsk
Türkisch: Morina
Serbokroatisch: Bakalar

Nährgehalt je 100 g Wildkabeljau (verzehrbare Teile)

Energie:

315 kJ / 75 kcal

Nährstoffe:

Eiweiß: 17 g
Fett: 0g
Gesättigte Fettsäuren: 0,7 g
Einfach ungesättigte cis-Fettsäuren: 0,08 g
Mehrfach ungesättigte cis-Fettsäuren: 0,28 g
Omega-3: 0,24 g
Omega-6: 0,2 g
Cholesterin: 0 mg

Vitamine:

Vitamin A: 0 µg
Vitamin D: 1 µg
Riboflavin: 0,04 mg
Vitamin B12: 0,8 µg

Mineralstoffe:

Eisen: 0,2 g
Selen: 27 µg
Jod: 143 µg

Mehr Informationen zum Nährstoffgehalt finden Sie (auf Englisch) unter

www.nifes.no/en/prosjekt/seafood-data

Quelle:

https://cod.fromnorway.com/de/wichtiges-zum-kabeljau/nahrstoffgehalt/

Biologie

Der Kabeljau hat einen langgestreckten, dickbauchigen Körper und einen großen Kopf. Eines seiner charakteristischen Erkennungsmerkmale ist der Kinnfaden, den er zur Nahrungssuche verwendet. Die Rückenseite ist bräunlich gefleckt, die Bauchseite hell gefärbt. Das Fleisch ist weiß. In norwegischen Gewässern wird zwischen zwei Hauptarten von Kabeljau unterschieden: dem stationären Küstenkabeljau, der sich in eher flachem Wasser am Boden aufhält, und der wandernde norwegisch-arktische Winterkabeljau, der Skrei, der bis zur Geschlechtsreife in der Barentssee lebt und zum Laichen in nordnorwegischen Küstengewässer zieht. Der Skrei wird auch nordostarktischer Kabeljau genannt.

Der größte Teil des norwegischen Kabeljaubestands entfällt auf die nordostarktische Art. Der Küstenkabeljau lebt in den Fjorden und ist bis zum Kontinentalsockel hinaus verbreitet. Seine Laichgründe decken sich teilweise mit jenen des nordostarktischen Kabeljaus. Andere Kabeljaubestände sind vor Island, den Färöer-Inseln, in der Ostsee, der Nordsee, der Irischen See, westlich von Schottland und im Nordwestatlantik anzutreffen. Darüber hinaus gibt es lokale Küsten- und Fjordbestände in Kanada und an der Südküste Grönlands.

Fischfang

Küstenkabeljau wird das ganze Jahr über gefangen, Skrei wird nur von 1. Januar bis 30. April gefangen. Skrei (nordostarktischer Kabeljau) wird großteils vor den nordnorwegischen Lofoten-und Vesterålen-Inseln gefischt, da hier die größten Laichgründe liegen. Der Küstenkabeljau wird entlang der gesamten norwegischen Küste gefischt. Küstenkabeljau wird mit Grundschleppnetzen, Snurrewaden, Langleine, Stellnetzen, Handangel und Reusen gefangen. Für Skrei gelten andere Kriterien: er wird mit Langleine und Ringwade gefangen.

Nachhaltigkeit

Jedes Jahr wird die Gesamtfangquote für Kabeljau anhand wissenschaftlicher Daten und infolge von Verhandlungen mit anderen Küstenstaaten neu festgelegt. Das norwegische Ministerium für Handel, Industrie und Fischerei teilt die Quoten unter den Flottengruppen auf jene auf, die zur Teilnahme an der Kabeljaufischerei berechtigt sind.

Der norwegisch-arktische Winterkabeljau, der Skrei, ist der größte und nachhaltigste Kabeljaubestand der Welt. Wohingegen die Bestände an Küstenkabeljau sowie Kabeljau aus Skagerrak und der Nordsee nicht ausgewogen sind.

Die nordostarktische Kabeljaufischerei ist umweltzertifiziert von:

Marine Stewardship Council (MSC): Das Zertifizierungsprogramm und Umweltsiegel des MSC bestätigt und belohnt nachhaltige Fischereipraktiken.

KRAV: Das KRAV-Logo ist das bekannteste schwedische Umweltsiegel für biologisch produzierte Lebensmittel, die besonders hohe Ansprüche an Tierschutz, Gesundheit, soziale Verantwortung und Umweltbelastung erfüllen.

Lebensmittelsicherheit/Qualitätskontrolle

Die norwegische Fischereibranche unterliegt strengen Auflagen zur Sicherstellung von Lebensmittelsicherheit. Das System besteht aus mehreren Einrichtungen, die gemeinsam die Erfüllung der Auflagen in allen Stadien der Produktionskette prüfen und beobachten. Die Lebensmittelaufsicht erfolgt durch die norwegische Behörde für Lebensmittelsicherheit, das Norwegische Nationale Institut für Ernährungs- und Seafoodforschung, das norwegische Fischereidirektorat und das norwegische Ministerium für Handel, Industrie und Fischereien. Mehr zu verantwortlichen Institutionen in der norwegischen Fischerei: hier klicken.

Zur Qualitätskennzeichnung von Skrei wurde eine norwegische Norm (NS 9406:16) entwickelt. Ein Skrei mit dieser Qualitätskennzeichnung ist ein geschlechtsreifer, norwegische-arktischer Winterkabeljau, der gemäß den Anforderungen der Qualitätsnorm befischt, ausgewählt, verarbeitet und verpackt wurde. Mehr zu den Qualitätskriterien zu Skrei finden Sie hier

Nährgehalt

Kabeljau hat ein mageres Fleisch und ist reich an:

  • Proteinen: diese sind wichtig für den Aufbau und Erhalt aller Zellen im Körper.
  • Vitamin B12: ist für die Produktion neuer Körperzellen wichtig, unter anderem von roten Blutkörperchen, und kann zur Vorbeugung von Anämie beitragen.
  • Selen: ein wichtiges Element in den Enzymen, die schädliche chemische Prozesse im Körper bekämpfen.
  • Jod: reguliert den Stoffwechsel des Körpers und ist wichtig für eine normale Entwicklung des Nervensystems.

Verwendungen

Der norwegische Kabeljau hat ein mildes, weißes Fleisch, das sich mit vielen verschiedenen Arten von Beilagen und Gewürzen verträgt. Er schmeckt sowohl stark gewürzt, etwa als Klippfisch / Bacalao oder getrocknet als Stockfisch / Stoccafisso, als auch nur leicht gesalzen. Kabeljau zerfällt leicht und sollte daher nicht in zu kleine Stücke geschnitten werden. Er ist sehr vielseitig und kann gegrillt, gebraten, gedämpft oder roh als Sushi genossen werden.

Der Skrei hat ein angenehm festes, weißes, feines Fleisch. Die Nebenprodukte des Skrei wie Rogen, Leber, Zunge und Kiefer machen den Skrei zu einer besonderen Delikatesse.

Rezepte, Tipps für die Zubereitung und vieles mehr zum einzigartigen Skrei finden Sie hier:

Skrei